Sabrosa, abundante, bien sasonada, laboriosa, aromática, colorida, exigente, tradicional, ecléctica y cíclica (uno no se encuentra con un salpicón de bagre todo el año, sólo en Semana Santa), son algunos de los adjetivos que explotaron en mi mente a la hora de pensar en todos esos platos de la cocina cartagenera y de sus alrededores, que sin ofender a nadie, me parecen los más especiales y gratos del país.

¿Quién no ha sentido como el alma se regocija frente a uno de esos guisos a base de coco, pimienta de olor y cilantro, que hacen que hasta el más inerte de los cuerpos vibre de la emoción y sienta como se despiertan los más lejanos sentimientos de la infancia y los recuerdos más queridos de la memoria?

Hablo por experiencia propia al afirmar que después de consumir un buen arroz apastelado, con su toque justo de vinagre y el aroma clásico de la pimienta de olor, servido con un jugo de corozo helado en su punto exacto de fermentación, cualquiera queda hecho un bonachón, con la sonrisa a flor de piel y en un estado de embelesamiento alegre y pintoresco, que dan ganas de querer abrazar a todo aquel que se cruce en el camino. Tengo la fortuna de haber vivido en Cartagena por los últimos 21 años, y de haber adoptado todo lo que me rodea como parte esencial de lo que soy. Siendo antioqueño de nacimiento, me gusta mucho volver a mi tierra y repasar los platos con los que crecí, pero ante la diversidad innata de la cocina costeña, la cartagenera y sabanera, no hay mucha discusión a la hora de elegir mi preferida.

Tengo que admitir que me siento transformado, casi que genéticamente, y han creado en mí una pasión hacia cosas tan mundanas como la próxima cosecha de mango, o el hecho de tomarse un jugo frío, aromático y tropical, como los que prepara Alexis, bartender del Santísimo, al incluir en sus mezclas el toque fresco de la hierbabuena.

Si es posible encontrar todas las propiedades organolépticas de la vida en una copa de vino, o las características de elaboración de un queso madurado, es posible analizar con igual rigurosidad muchos de nuestros productos típicos. Por ejemplo, ¿qué características en cuanto a sabor, aroma y textura tiene cada clase de mango? Soy feliz cada vez que tengo la oportunidad de hacer este taller con personas que piensan que no es posible y descubrir que algo tan sencillo como el mango puede tener tantos elementos.

La cultura gastronómica de esta región tiene un potencial inmenso. Creo que realmente deberíamos orientar nuestros esfuerzos por vender la ciudad y sus alrededores, desde el punto de vista de la buena mesa.

El porqué las autoridades regionales deberían apuntar y reforzar todas las estrategias comerciales y de apertura hacia la gastronomía local está claro. No veo una mejor forma de vender lo que tenemos, lo que somos y lo que les gusta a los foráneos que nos visitan, que respaldándonos en la tradicional mesa familiar y cotidiana de los cartageneros. Pienso en Cartagena como posible cara gastronómica que represente al país. Hay un sinnúmero de países que han logrado tener una identidad propia en un mundo cada vez más globalizado. Perú, Mexico, España, Italia, Francia, Tailandia, Japón, China, Grecia, Marruecos y muchísimos otros lo lograron.

Colombia, y Cartagena, especialmente, tienen cantidades de tela que cortar para lograr este objetivo. Considero esto un llamado al sector de restaurantes y a Fenalco, para unir esfuerzos y encontrar por medio de la mano de todas las herramientas necesarias para construir una imagen gastronómica y comercial local, con miras a un mercado global.